北京人與西餐施善葆

  過去,老北京人把西餐稱為“番菜”,把西餐廳稱為“番菜館”。要是論起來,西餐進入北京很早,北京人在飲食上向來不保守,始終保持著容納百川、五方雜處的處世態度。解放前上海與北京最早有了西餐,另辟出了一條美食之路。北京最早的番菜館開設在西直門外萬牲園,也就是現在的動物園里面,名曰“暢觀樓”,開業于光緒年間。暢觀樓的西餐按份經營,每份價錢為兩元。顧客進門一坐下,侍者便給每人端上兩片面包和一盤菜湯,然后上菜,由侍者逐次送上炸魚、白煮雞、雞蛋糕等,最后上果盤、咖啡。當時暢觀樓經理是中國人,廚師招聘的都是外國人,做出的西餐原汁原味,令老北京人充滿好奇。

  民國時期,北京的番菜館逐漸多起來強生義肢幫助您重新面對生命。到了二十世紀三十年代,按照馬芷庠著的《老北京旅行指南》記載:“西餐館依然如故,而福生食堂,菜湯均簡潔,頗合衛生要素。凡各飯館均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡館生涯頗不寂寞,例如東安市場國強、大柵欄二妙堂、西單有光堂,西式糕點均佳。”文中提到的福生食堂為回民所開,位于東單路北,當時老北京較著名的西餐館還有東安市場的森隆、東安門大街的華宮食堂、陜西巷的鑫華、船板胡同的韓記腸子鋪、位于原金朗大酒店位置上的法國面包房、王府井八面槽的華利經濟食堂、前門內司法部街的華美以及西單商場的半畝園西餐館等。其中廊房頭條的擷英番菜館,是一位德國老太太經營的,這地方的牛肉空心粉最佳;中山公園的來今雨軒則以口蘑雞為叫座的西菜徐永康整形外科診所专注于抽脂手術 ,隆乳手術,隆鼻手術,電波拉皮,,其自制的冬菜包子、番茄蝦仁亦很有名氣;西單南側的大美番菜館的栗子粉和東單三條泰安紅樓的俄式大菜,也同為舊京西餐的佼佼者。

  吉士林出現較晚,于1938年在東安市場東慶樓的二、三層樓上擴大經營。這家店綜合西餐各家之長,以適應不同層次顧客的口味,具有中西結合的特色。吉士林經營的名菜有鐵扒雜拌、清酥雞面盒、三鮮烤通心粉等50多種,糕點有糖花籃、奶油糖果、奶油花蛋糕、咖喱餃、火腿卷等七八十種之多。1948年通貨膨脹時期,吉士林曾一度蕭條,第二年才恢復營業,解放后逐年發展,1968年老市場拆建,并入東風市場最南端的和平餐廳,組成了綜合的西餐部。

  二十世紀三十年代,與吉士林比鄰而居的還有一家西餐館,就是前面提到的國強西餐館。吉士林和國強都是樓下賣餅干、糖果,樓上有座位賣西餐和牛奶、可可、咖啡等熱飲。吉士林客位多,都是高靠背的“火車座”,便于耳語輕談。當年到吉士林二樓用餐,有一前一后兩處樓梯。從正門上樓的是新主顧;逛完東安市場從后門溜達上來的是老食客們,憑此,吉士林的侍者就能判斷出客人的身份。國強的陳設跟中餐館大同小異,就連侍者招呼客人的方式都按北京人的老禮兒,透著洋為中用、中西合璧的味道,不過這家餐館自制的各種冷食糕點全晟倉儲設備為生產經營角鋼之專業廠商、冰激凌,是最拿手的。

  解放以后,在展覽館東側修建了一座規模宏大、氣勢磅礴的西餐館——莫斯科餐廳,后來人們親切地稱呼它“老莫”。“老莫”專營俄式大菜,魚子醬、紅菜湯是那里的名貴菜點。二十世紀五十年代,莫斯科餐廳的侍者,都是從東北哈爾濱挑選出來的精干小伙子。此外,位于西四附近的大地餐廳,也是一家著名的俄式西餐館。

  西餐館在北京發展了六七十年,卻始終沒能讓京城一般百姓所普遍接受,一來是口味不適,二來是價格太貴,又加之棄筷箸而用刀叉,著實令老北京人望而卻步。前來光顧的客人大致可以分為高官顯宦、名媛貴婦、留洋教授、時髦闊少等類,比如北大教授胡適之博士就常到東安市場的吉士林坐坐,家住東廠胡同的民國大總統黎元洪,有時也獨自騎馬到東華門大街真光電影院看電影,散場后到吉士林旁邊的國強咖啡館喝杯咖啡。莫斯科餐廳開業以來,也是以各種外事活動用餐為主。可以說,老北京人與西餐,始終是大路朝天,各走一邊。

  說來可能有些人不會相信一氧化碳偵測器監測一氧化碳濃度,真正能見到西餐館排大隊的時候,是在三年自然災害期間。那時候人們肚子里沒油水,食品也比較匱乏,若哪家副食店來了限量供應的食品,必定會人流如涌,排起“長蛇陣”。于是人們想到了西餐,想到了炸牛排,想到了莫斯科餐廳。盡管當時“老莫”的炸牛排10元錢一塊,而且比油餅還薄,但那畢竟是牛肉啊!并且還用油炸過。又有油又有肉,吃上一塊能頂兩碗飯!所以,“老莫”門前也常常出現“長蛇陣”。那時候,不僅“老莫”排上了長隊,全北京所有賣啤酒的地方,也全是人。

  北京人在過去,即使在夏天,也很少喝啤酒。當時不少人傾心的是到黃酒館喝紹興黃酒,也有的老北京人夏天喜歡飲點藥酒,以“四消酒”和“蓮花白酒”居多,清心養神。上世紀初,北京市面上的啤酒只有寥寥數種搜博科技專注於關鍵字排名,其中以德國云龍牌啤酒最為高檔,不可多得;像日本太陽牌啤酒以及五星牌啤酒,味道也很不錯,但都因老北京人多數不習慣啤酒,故而銷量很低。那時候,老北京人辦紅白喜宴仍是中餐席面,而那個時候的中式宴席上根本不能上啤酒,啤酒在老北京人的生活里頗不得志。1959年自然災害開始以后,北京的市面上還時常有散裝啤酒供應,而且不限量,此時的老北京人才幡然醒悟,啤酒不是被稱為“液體面包”嗎,那也是大麥做的呀!真是踏破鐵鞋無覓處,得來全不費工夫!于是,出于墊肚子的簡單目的,北京人第一次提著暖水瓶、抬著鋼精鍋,豪放地打起啤酒來。可以說,啤酒后來在北京被廣為接受,與那會兒人們的嘗試不無關系。

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